Qu'est-ce que c'est ?
Le malt est une céréale germée et transformée par l'homme spécifiquement pour brasser la bière et le whisky. On produit le malt à partir d'une multitude de céréales la plus couramment utilisée pour la bière reste l'orge.
On utilise également souvent du malt de froment et de seigle transformés de la même manière que l'orge. Mais aussi des céréales non maltées et des flocons d'avoine, d'orge, de maïs, de riz et de froment.
Sa fabrication
Pour obtenir le malt, on procède au maltage. Il comprend 4 étapes : le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage.
- Le trempage : on gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours.
- La germination : les grains vont germer. Ils sont étalés en couches. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte.
- Le touraillage : il consiste à arrêter la germination et à colorer le grain. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt !
- Le dégermage : on élimine les radicelles des grains de malt.
Quels malts utiliser ?
- Les bières blanches sont composées en grande partie de malt de blé et de malt pâle.
- Les malts pâles, peu touraillés et légèrement grillés offrent la finesse et la douceur des bières blondes, mais sont également les malts de base de la plupart des bières.
- Le malt, appelé caramel, est plus doré et donne aux bières rousses une saveur caramel et une couleur ambrée.
- Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes et son côté torréfié.